Chleb orkiszowy na zakwasie żytnim

Do tej pory chleb piekłam w różnych formach, niekoniecznie do tego przeznaczonych. Aż w końcu przedwczoraj, w Kopalni Smaków,
na zasadzie kupna i sprzedaży nabyłam taką prawdziwą, stalową formę.
Podobno w piekarniach używa się identycznych. Tak się ucieszyłam nowym
nabytkiem, że pognałam do domu, aby ją wykorzystać….. Nowa forma
zadebiutowała razowym chlebem orkiszowym, na zakwasie, ze śliwkami. Z
chrupiącą skórką na wierzchu.

 Inspirację czerpałam z tego przepisu, zmieniając niektóre rzeczy, inne dodając, upiekłam taki oto chleb.

 

Składniki:

zaczyn:

– 155 g. mąki orkiszowej razowej

– 110 g. zakwasu (użyłam żytniego, sposób jego przygotowania dostępny jest tu)

– pół szklanki wody

zaparka:

– 100 g. razowej mąki orkiszowej

– ok. 3/4 – 1 szkl. gorącej wody

– 1 łyżeczka soli

ciasto właściwe:

– zaczyn

– zaparka

– 600 g. razowej maki orkiszowej

– od 2 do 4 szklanek wody (jej wchłanianie zależy od mąki jakiej używamy)

– łyżka soli

– łyżeczka cukru trzcinowego

– suszone śliwki

– 2 garści siemienia lnianego

+ tłuszcz i otręby pszenne do formy

Przygotowanie:

Składniki
zaczynu łączymy ze sobą, mieszamy – powinno powstać zwarte ciasto, z
którego formujemy kulę, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 8
godzin.

Składniki zaparki mieszamy i również odstawiamy na 8 godzin.

Gdy
zaczyn i zaparka są już gotowe łączymy je z pozostałymi składnikami
ciasta – powinno być zwarte, a nie luźne i wodniste. Miskę z ciastem
przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. 

Po
godzinie przekładamy je do formy wysmarowanej tłuszczem (używam oleju
rzepakowego) i wysypanej otrębami. Zwilżamy z wierzchu wodą, wygładzamy
dłonią i odstawiamy do wyrastania na kolejnych 10 godzin.

Po
tym czasie ponownie zwilżamy wierzch chleba wodą, nacinamy i wstawiamy
do piekarnika nagrzanego do 230 stopni. Po 20 minutach zmniejszamy
temperaturę do 180 stopni i pieczemy jeszcze godzinę.

Smacznego!