Jak zrobić zakwas na chleb?

Kiedyś wydawało mi się, że zrobienie zakwasu na chleb wymaga tajemnej wiedzy i umiejętności, których nigdy w życiu nie posiądę. A już pieczenie chleba, to ho ho! Zapomnij. Ale nic bardziej mylnego. Samo zrobienie zakwasu na chleb jest bardzo proste. W zasadzie to zakwas robi się sam (mąka i woda fermentują pod wpływem ciepłego powietrza). My musimy pamiętać o nim jedynie co 12 godzin. Idealna sytuacja to taka, jeśli trochę starego, silnego zakwasu dostajemy od kogoś, kto zakwas hoduje od dłuższego czasu. Wtedy i nasz zakwas, hodowany na takim “starterze” będzie dużo mocniejszy.

Jakiej mąki użyć do zrobienia zakwasu?

Robiąc zakwas na chleb używam mąki żytniej razowej (typ 2000).

Jak zrobić zakwas?

O ile nie dostaliśmy od kogoś “próbki” starego zakwasu, musimy zacząć od początku. Do słoika (dość dużego), wsypujemy garść mąki (niektóre przepisy podają 100 g., ale ja wrzucam po prostu “na oko”). Dolewamy tyle letniej wody (niechlorowanej), aby po wymieszaniu jej z mąką ciasto miało konsystencję gęstej śmietany. Słoik przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (ok 25-30 st. Celsjusza). Po 12 godzinach “zakwas” delikatnie mieszamy drewnianą łyżką, aby go trochę pobudzić i napowietrzyć. Po kolejnych 12 godzinach dodajemy garść mąki, wodę, mieszamy (tak, jak poprzedniego dnia) i odstawiamy w ciepłe miejsce. Cały cykl (dokarmianie co 12 h. mieszanie co kolejne 12 godzin) powtarzamy przez około trzy tygodnie. Wtedy też na naszym zakwasie możemy piec pierwsze chleby. Pamiętajmy jednak, że jeśli zaczynaliśmy robienie zakwasu od początku, bez starego “startera”, nasz zakwas wciąż jest słaby i do ciasta chlebowego należy dodać drożdże. Pierwszy chleb bez dodawania drożdży możemy próbować piec na około 6-miesięcznym zakwasie.

Jak przechowywać zakwas?

Jeśli np. z jakiegoś powodu nie możemy dokarmiać zakwasu, możemy schować go do lodówki (nie zakręcając słoika). W ten sposób niedokarmiany zakwas możemy przechowywać nie dłużej, niż dwa tygodnie. Jeśli chcemy upiec chleb, powinniśmy zakwas wyjąć z lodówki przynajmniej dwa dni wcześniej i powtarzać cykl dokarmiania go i pobudzania w odpowiedniej temperaturze (25-30 st. Celsjusza)