Co to kombucha i jak ją zrobić w domu? Przepis!

Do mojego związku z kombuchą bardzo dobrze pasuje cytat z “Przyjaciół”: “We were on a break!”. No coś tam zaczęliśmy, jakiś krótki romans, ale na dłuższą metę (za pierwszym razem) nie wypalił. I tutaj nastał ten “break”. Ale nie, że przełom, tylko przerwa. Dość długa, bo kilkuletnia. A przełom nastąpił po niej, kiedy wsiąkłam fermentowanie (o fermentacji i kiszeniu możecie przeczytać TUTAJ) żywności. Postanowiłam spróbować raz jeszcze z kombuchą, zmieniłam jedną rzecz we wcześniejszym przepisie i teraz kombuchę przygotowuję i piję regularnie. I z pierwszej, i z drugiej fermentacji. Ale po kolei… Chcecie wiedzieć czym jest kombucha i jak ją zrobić? Zapraszam!

KRÓTKO O DŁUGIEJ HISTORII KOMBUCHY

Myli się ten, kto uważa, że kombucha to współczesny, hipsterski wynalazek ostatnich lat. Otóż jej historia sięga północno-wschodnich Chin około… 220 lat p.n.e. Już wtedy była ceniona ze względu na swoje właściwości lecznicze. Jedna z kilku tez mówi, że sama nazwa “kombucha” pochodzi od nazwiska dr. Kombu, który sfermentowaną herbatę przywiózł do Japonii jako środek leczniczy dla cesarza Inkyo.

Ostatecznie herbata trafiła do Europy w wyniku rozbudowy szlaków handlowych na początku XX wieku. Najpierw została zauważona w Rosji (“kambucha”) i Niemczech (“kombuchaschwamm”). Pomimo spadku międzynarodowej popularności w okresie II wojny światowej (powód: braku zapasów herbaty i cukru), kombucha odzyskała popularność po badaniu przeprowadzonym w 1960 roku w Szwajcarii. Porównane w nim były korzyści zdrowotne płynące z picia kombuchy i jogurtów.

JAK POWSTAJE KOMBUCHA?

Nie przez przypadek odnowienie relacji z kombuczą nastąpiło przy okazji, wspomnianego na wstępie, fermentowania żywności. Wszak kombucza to napój, który powstaje właśnie w wyniku procesu fermentacji: w obecności herbaty, cukru i grzyba herbacianego. Cukier przetwarzany jest do glukozy i fruktozy, a te z kolei zostają zmetabolizowane do dwutlenku węgla, alkoholu (różne źródła podają, że w gotowej kombuczy może występować od 0,5 do 2% alkoholu) i nieznacznych ilości kwasu mlekowego i octowego. Gdy zadzieje się ta magia, otrzymamy słodko-kwaśny, musujący napój. Voila!

GRZYB HERBACIANY KOMBUCZA – CO TO JEST?

• to co w przypadku kombuczy nazywamy grzybem, do królestwa grzybów tak naprawdę nie należy. Grzyb to tutaj tylko nazwa zwyczajowa, która nawiązuje do jego wyglądu/formy
• w rzeczywistości grzyb herbaciany, który używamy do przygotowania kombuczy jest zbiorem różnych mikroorganizmów, głównie bakterii i drożdży
• popularne na Zachodzie określenie kombuczowego grzyba herbacianego – SCOBY, to nie tylko kolejne śmieszne słowo, scoby to skrót od symbiotic growth of acetic acid bacteria and osmophilic yeast (łatwo zapamiętać, c’nie?), czyli symbiotyczny zrost bakterii kwasu octowego i drożdży – jak nic, grzyba w tym nie ma.

KOMBUCZA I FERMENTACJA – JAK PRZYGOTOWAĆ?

Powodem dla którego pierwotnie rozstałam się z kombuczą był jej nieznośnie słodki smak. Nawet po rozcieńczeniu z wodą wypicie kombuchy było dla mnie nie do przejścia. Jeśli do tego fermentacyjnego eksperymentu dodać mój drugi związek – z insulinoopornością, to równanie wyszło dość proste – wyrzucamy z niego kombuczę.

Podejście nr 2 zaczęłam od zdecydowanego zmniejszenia ilości cukru. Umówmy się – cukier jest NIEZBĘDNY aby zaszedł tu proces fermentacji. Jeśli nie w postaci cukru białego czy brązowego, to miodu. Ale musi być, aby bakterie miały pożywienie i mogły zrobić magię. Niemniej, jak się okazało, cukier nie był niezbędny w tak dużej ilości, w jakiej pierwotnie go dodawałam. O ile się nie mylę było to około 150 g. na 900 ml wody. Teraz cukru daję zdecydowanie mniej, a kombucha i tak się udaje.

Przepis:

• 800 ml gorącej wody
• łyżeczka dobrej, liściastej herbaty (nie w torebkach, bo to pył ze skrzynek, a nie herbata) – ja zaczynałam od zielonej, teraz robię z innych herbat: czarnej, czerwonej, czasem białej, bywa również, że robię tzw blendy, czyli łączę kilka rodzajów herbat
• 100 ml płynu z poprzedniej kombuchy – “startera”
• grzyb herbaciany
• 80 gramów cukru

Przygotowanie:

Herbatę zalewamy gorącą wodą i parzymy jak zawsze. Odcedzamy, dodajemy cukier i mieszamy aby się całkowicie rozpuścił. Odstawiamy do wystygnięcia. Dodajemy starter.

Grzyb herbaciany umieszczamy w słoiku i zalewamy herbatą. Ja na słoik nakładam gazę i przykrywam go zakrętką, ale nie dokręcam! Podczas pierwszej fermentacji (fermentacji pierwotnej) słodka herbata i SCOBY znajdują się w naczyniu, które musi być chronione przed zanieczyszczeniami (kurzem, muszkami owocówkami), ale nie może być uszczelnione. Jest to proces fermentacji “tlenowej” – powietrzem.

Pod jego koniec kombucha jest gotowa do spożycia, ale możemy ją też wykorzystać ją do nastawienia II fermentacji.

Jak długo powinna trwać I fermentacja?

Częściowo zależy to od własnych upodobań, niektórzy kombuchę wolą pić już po 3 dniach (wtedy kombucha jest słodsza), inni (aż?) po 10. Tu trzeba znaleźć własny smak, choć warto pamiętać, że długość fermentacji zależy też od kilku czynników:

• temperatura: wyższe temperatury przyspieszają fermentację, a niższe spowalniają. Zbyt niskie temperatury mogą spowolnić aktywność SCOBY i fermentację tak bardzo, że istnieje ryzyko rozwoju pleśni; mówi się, że optymalna temperatura otoczenia to około 25 stopni, choć gdy robię kombuczę zimą w kuchni, gdzie jest jakieś 20 stopni to też jest ok.
• wiek i wielkość grzybka – no wiadomka: starszy i większy – fermentacja zachodzi szybciej
• ilość startera – podobnie, jeśli dodacie więcej startera, kombucha szybciej przefermentuje

KOMBUCZA II FERMENTACJA

Przyznam, że osobiście wolę kombuchę z drugiej fermentacji, zwanej także fermentacją wtórną. Polega ona na tym, że do szklanej butelki/słoika dodajemy kilkanaście/kilkadziesiąt gramów świeżych owoców, soku owocowego lub przecieru, zalewamy je kombuchą z pierwszej fermentacji, szczelnie zakręcamy i ponownie odstawiamy na kilka dni. Nie dodajemy już grzybka ani dodatkowego cukru.

Zamykając kombuchę w środowisku beztlenowym i karmiąc ją niewielką ilością świeżego cukru (z owoców) otrzymujemy smakowy napój gazowany (drożdże przekształcają cukier w dwutlenek węgla). 

KOMBUCZA – SKŁAD:

• kwasy organiczne – m.in. octowy, glukonowy, glukuronowy, mlekowy, jabłkowy, cytrynowy czy szczawiowy
•  witaminy z grupy B (B1, B2, B6, B12) i witaminę C
• cukry (sacharoza, glukoza, fruktoza)
• etanol (do 2%)

KOMBUCZA – WŁAŚCIWOŚCI ZDROWOTNE:

• poprawia odporność organizmu
• ze względu na dużą zawartość kwasu glukuronowego i jego pochodnych ma silne właściwości odtruwające
• ma pozytywny wpływ na florę jelitową, pomaga np. odbudować ją po kuracji antybiotykowej
• łagodzenie alergii
• działanie antyoksydacyjne

Trzeba pamiętać, że mimo tych fajnych właściwości zdrowotnych nie można kombuchy zacząć pić nagle w dużych ilościach, a lepiej się do niej przyzwyczajać stopniowo. I mimo wszystko nigdy nie przesadzać z ilością. Zdarza się bowiem, że picie kombuchy niesie ze sobą SKUTKI UBOCZNE: kwasica mleczanowa, bóle głowy, problemy z wątrobą i nerkami. Umiar jest zatem bardzo wskazany.

JAK PRZECHOWYWAĆ SCOBY? CO ZROBIĆ Z NADMIAREM GRZYBÓW HERBACIANYCH?

Nastawiając I fermentację do słoika dodajemy jeden grzyb herbaciany. Gdy ją kończymy w słoiku grzyby są dwa. Nawet jeśli kombuchy będziemy robili więcej, grzybami będziemy dzielić się ze znajomymi, to na pewnym etapie przy regularnym fermentowaniu, SCOBY będziemy mieli za dużo. Co zatem zrobić z nadprogramowymi grzybami herbacianymi?

• możesz go dodać do kompostownika
• dodać do domowego peelingu do ciała, np. cukrowego
• zachować na później w robiąc coś w rodzaju SCOBY-hotelu: do litrowego słoika wkładamy 5-6 grzybków, dodajemy około. 100 ml kombuchy, łyżkę cukru i całość zalewamy przegotowaną, ostudzoną wodą. Zakręcamy i wstawiamy do lodówki

To na razie tyle jeśli chodzi o teorię. Niedługo wrócę z kombuchowymi przepisami!