Cześć, jestem Sylwia, jestem anonimową fermentocholiczką. Zaczęło się w ubiegłym roku od robienia octów. W tym roku to już coś więcej, niż tylko fermentacja octowa. Fermentuję, kiszę jakby jutra miało nie być. Ale o co w tym wszystkim chodzi? Czym są fermentacja i kiszenie? Jaka jest między nimi różnica? Jakie są rodzaje fermentacji? O tym postaram się w miarę zwięźle, prosto i oby na temat. Tak abyście, zanim pójdziecie siać miłosny ferment, widzieli co z czym (dosłownie i w przenośni się je).
CZYM JEST FERMENTACJA I JAKIE SĄ JEJ RODZAJE?
Rodzajów fermentacji jest kilka: mlekowa, alkoholowa – to fermentacje beztlenowe, które mnie, a może i Was, najbardziej interesują.
Fermentacja octowa jest fermentacją tlenową, tzn, że zachodzi przy udziale… oui, oui – tlenu. I jej, w zależności od podejścia (restrykcyjne mniej lub bardziej), część osób, dla których fermentacja jest sposobem pozyskania energii przez komórki, nie zalicza do typowych fermentacji, które są beztlenowe, nazywając ją pseudo-fermentacją. Ale ja restrykcyjna nie jestem.
Ponadto mamy jeszcze inne rodzaje fermentacji: metanową, masłową, cytrynową, propionową i znienawidzoną przez wszystkich octomaniaków – mannitową. Niemniej z nimi staram się nie mieć nic wspólnego.
W trakcie procesu fermentacji mikroorganizmy – bakterie, drożdże, pleśń przekształcają produkty (np. ogórki czy kapustę), w wyniku czego zmienia się ich smak i zapach, ale również, co często jest celem fermentacji – wydłuża się czas ich gotowości do spożycia. Fermentowanie obok suszenia i solenia jest najstarszą metodą konserwowania żywności!
FERMENTACJA A KISZENIE – RÓŻNICE
Kilka razy zdarzyło mi się usłyszeć pytanie o różnice między kiszeniem a fermentacją. No to jest jak ze starą zasadą geometrii: każdy kwadrat jest prostokątem, ale nie każdy prostokąt jest kwadratem. Także każde kiszenie jest fermentacją, ale nie każda fermentacja jest kiszeniem (patrz rodzaje fermentacji powyżej). Produkty fermentowane to nie tylko kiszone ogórki, ale chociażby jogurt czy piwo. Proste? Proste!
Kiszenie to fermentacja beztlenowa (dlatego kisząc mocno zakręcamy słoiki), w trakcie której działają (i ostatecznie spośród wszystkich przeżywają tylko one) bakterie mlekowe, które są odporne na sól, nawet w wysokich stężeniach (do kiszenia używamy solanki).
Choć w Polsce wciąż prym wiodą kiszone ogórki i kiszona kapusta, to kisić można naprawdę dużo więcej. A mówiąc dużo mam na myśli D U Ż O! Ja w tym roku kisiłam już m.in: cukinię, rabarbar, bób, paprykę, śliwki, pędy chmielu, czerwoną kapustę, rzodkiewki, rzodkiew, seler, kalafior, marchewkę. No sky is the limit po prostu. Kiszenie warzyw? Proszę bardzo! Kiszenie owoców? Chulaj dusza. Po prostu trzeba zacząć.
JAK ZROBIĆ KISZONKĘ?
Ja sama kiedyś nie wiedziałam jak zrobić najprostszą kiszonkę. Wydawało mi się, że koper, czosnek i chrzan to taki zestaw must have, bo przecież wszyscy je do kiszonek dodają, więc pewnie bez tego żadna kiszonka nie ma prawa się udać. Miałam rację – WYDAWAŁO mi się.
Kiszonka w podstawowej formie wymaga wody i soli. Konkretnie to jednej łyżki soli kamiennej (niejodowanej) na litr wody. Kisić można też bez wody, ale na razie zostańmy przy najbardziej popularnym kiszeniu.
Ja wiem, że łyżka łyżce nierówna. Natomiast nigdy nie odmierzam soli, robiąc kiszonki, przy użyciu wagi. Jeśli mam wrażenie, że łyżka jest mniejsza od innych, to po prostu dodaję tej soli trochę więcej.
Zatem zapamiętajcie:
1 łyżka soli kamiennej na litr wody
Jak już macie solankę, swój produkt podstawowy (np. te nieśmiertelne ogórki), to już dalej możecie sobie szaleć i dodawać co Wam wyobraźnia lub kuchenne zasoby podsuną: nie tylko czosnek czy chrzan, ale różne przyprawy, liście (dynia z liśćmi dębu – pyszka) itd. Eksperymentujcie!
DLACZEGO WARTO JEŚĆ KISZONKI I INNE FERMENTOWANE PRODUKTY?
- ze względu na wysoką wartość witaminy C
- to naturalne probiotyki
- są dobre dla jelit
- podnoszą odporność
- zawierają również witaminy A, E, K, grupy B, żelazo, magnez, wapń, fosfor i potas
- moja przygoda z kiszeniem zaczęła się, gdy przeczytałam w kilku źródłach, że kiszonki pomagają w insulinooporności i eliminowaniu stanu zapalnego
No to co, chyba tyle, jeśli chodzi o teorię. A teraz do roboty – siejmy FERMENT! 🙂
Cześć! Jestem Sylwia. Lubię dobre jedzenie i ładne rzeczy. I podróże. Mieszkam na podlaskiej wsi. Od kilku lat interesuję się permakulturą i jej narzędzia wykorzystuję w siedlisku, w którym mieszkam. Placki ziemniaczane for life, sernik tylko z rodzynkami, marcepan bliski mojemu sercu, Makłowicz na prezydenta.
Cytuje,, znienawidzoną przez wszystkich octoomaniaków – mannitową.Dlaczego?
Witaj Fermtocholiczko. Własnie zakisiłem ogórki. owielbiam te niedokiszone po 1-2 dniach kiszenia czy zdrowo? nie wiem. ale smacznie.
Zauważyłem że zakiszone ogórki w piwnicy po roku te co były szczelnie zakręcone tak jakby kiszenie w nich się zatrzymało a po odkręceniu wieka wydobywa się gaz i po kilku dniach jakby kiszenie przyspieszyło. Czy szczelnie zamknięty słoik spowalnia kiszenie?
Czym się różni kiszenie od fermentacji alkoholowej? obie to fermentacje beztlenowe. Jak to zrobić, żeby ukisić np. jabłka, a nie zrobić z nich jabola?
Do kiszenia używa się soli, trudno by więc było zrobić jabola. 🙂 Łatwiej byłoby o to przy robieniu octu, do którego używa się cukru. Łatwiej, co nie znaczy, że to możliwe. A wracając do kiszenia: owszem, obie to fermentacje, które odbywają się beztlenowo, niemniej kiszenie opiera się na fermentacji mlekowej, nie alkoholowej.
Bardzo proszę o poradę. Zakisiłam w jednym słoju kalafiora, marchewkę i grubo krojoną kapustę. Pachnie ładnie, warzywa twarde, ale płyn się ślimaczy 🙁 Nie wiem, czy mogę tym nakarmić rodzinę.
A co z zakwasem z buraków. Tutaj nie jest zalecane zazakręcanie słoja a raczej przykrywanie gazą.
Czy taki sposób jest wskazany dla zdrowia. Czy ten rorodzaj fermentacji jest szkodliwy?
Zakwas z buraków podlega dokładnie tym samym zasadom. Nie wiem, kto nie zaleca zakręcania słoja, ponieważ to nadal jest fermentacja beztlenowa. Zawsze zakręcam mocno, w przypadku buraków słoik wcześniej wyparzam gorącą wodą, a buraki obieram i myję. Żadnej gazy! 🙂 Pozdrawiam i życzę powodzenia w kiszeniu.
Mam pytanie wędkarskie. 🙂 Wielu wędkarzy fermentuje alkoholowo ziarna – np. kukurydzę. Czy ziarna po fermentacji alkoholowej też są zdrowe? To, że te kiszone są to oczywiste, ale jak jest z tymi fermentowanymi alkoholowo?
Przykro mi bardzo, nie wiem nic o alkoholowej fermentacji ziaren. 🙂
Czuć Twój entuzjazm podczas czytania
Cześć Sylwia, jesteś fermentoholiczka i hulaj dusza… Pozdrawiam serdecznie jag