Na wstępie powinnam dodać, że to nie tylko sprawdzony przepis na koreańskie kimchi, ale co więcej – przepis na koreańskie kimchi w wersji wegańskiej*. Ale zanim w ogóle przejdę do konkretów, czyli samego przepisu, kilka podstawowych informacji. Bardzo często dostaję pytania: co to kimchi, jak zrobić prawdziwe kimchi, czy do kimchi potrzebna jest kapusta? Warto przy tej okazji pochylić się na chwilę nad każdym z nich.
*czy kimchi może być niewegańskie? Oczywiście. Wystarczy dodać do niego chociażby sos rybny czy mielone krewetki.
CO TO KIMCHI?
Mam wrażenie, że kimchi jak i w ogóle fermentowane jedzenie, zyskało w 2020 roku popularność porównywalną do morsowania. Bo wiadomo: zdrowie, wyższa odporność, dbamy o siebie. A kiszonki i “fermentki”* to naturalne probiotyki, które zdrowiu robią dobrze. Zresztą pisałam o tym we wpisie na temat kiszenia i fermentowania jedzenia. I choć bardzo dużą uwagę staram się przykładać do tego, aby jeść lokalnie, to koreańskie kimchi jest jedną z tych rzeczy, których nie potrafię sobie odmówić.
*fermentki – nie każde fermentowane jedzenie jest kiszone, więc nie można go nazwać “kiszonką”, stąd ukułam na tę okoliczność słowo “fermentka”
No ale do brzegu. Co to kimchi? Kimchi to po prostu fermentowane warzywa. I wbrew temu co nadal jest dość powszechnym przekonaniem, kimchi to nie tylko fermentowana kapusta pekińska. W Korei znanych jest około 200 odmian kimchi, z różnych warzyw. W niektórych zestawieniach kimchi kapusta w ogóle nie występuje.
Przy okazji polecam Wam również:
JAK ZROBIĆ PRAWDZIWE KIMCHI?
Jak zrobić PRAWDZIWE kimchi to trochę tak jakby zapytać: jak zrobić prawdziwe pierogi? Kiedy wiadomo, że w pierogowym świecie to sky is the limit i jak trzymamy się kilku prostych zasad (np. nie dodajemy jajka do ciasta, bo stwardnieje, no i jeszcze musimy je cieniuuutko rozwałkować), to przepis na sukces mamy prawie w kieszeni. No i jeszcze taka zasada, która również działa i przy pierogach, i przy kimchi: każdy musi znaleźć swój smak. Bo ja też często słyszę: no ale właściwie jak długo kimchi powinno się w słoiku fermentować? TO ZALEŻY! 🙂 U mnie fermentuje minimum 7 dni. “Najstarsze” kimchi zjadłam po pół roku. A z kolei koreańczycy czasami jedzą kimchi świeże, w ogóle niesfermentowane. Np. jako dodatek do ugotowanego ryżu.
Inne kwestią dotyczącą “prawdziwego” kimchi jest to czy:
- używać do niego mąki ryżowej?
- papryka gochugaru jest niezbędna?
Nie, mąką ryżowa nie jest zawsze wykorzystywana przy robieniu kimchi. Jak wspomniałam jest ich (kimchi) przeszło 200 rodzajów. Niektóre w ogóle nie mają w składzie mąki. Jeśli robisz kimchi z mąką, ale akurat nie masz ryżowej, możesz zastąpić ją mąką pszenną.
Papryki gochugaru w tym przypadku niestety nie można zastąpić “zwykłą” papryką. To akurat składnik niezbędny aby zrobić tradycyjne koreańskie kimchi.
Możesz natomiast zrobić swoją wariację na temat kimchi i wtedy użyć zwykłą paprykę. Nie będzie to kimchi koreańskie, ale przecież ostatecznie liczy się efekt końcowy i to czy jedzenie nam smakuje.
BARDZO WAŻNE: większość znanych mi przepisów mówi, że kapustę trzeba trzymać w soli przez 2-4 h. Ja trzymam około 10 h, najczęściej zasypuję ją na noc i dopiero rano dokładnie wypłukuję. Dopiero wtedy ma naprawdę zadowalającą mnie strukturę.
Pogi-kimchi – przepis na tradycyjne, koreańskie kimchi
Składniki:
ok. 2,5 kilo kapusty pekińskiej
80 gramów soli kłodawskiej
2 kubki wody – około 400-500 ml
2 łyżeczki mąki ryżowej
2 łyżeczki brązowego cukru
rzodkiew biała ok. 300 gramów
marchew ok 200 gramów
5-6 cebul dymek
pęczek szczypiorku
6 ząbków czosnku
2 łyżeczki zmiażdżonego czosnku
średniej wielkości cebula
ok. 150 ml sosu sojowego
papryka gochugaru – ilość zależy od tego jak pikantne kimchi lubisz, ja dodaję około 6 czubatych łyżek czyli na ostro 🙂
Przygotowanie:
- Kapustę przekrajamy wzdłuż na pół i potem jeszcze każdą na pół. W każdą ćwiartkę kapusty wcieramy sól, wsypujemy po trochu pomiędzy każdy liść i znowu wcieramy.
- Wkładamy ją do plastikowej miski i przez pierwsze 2 h obracamy co 30 minut. Kapusta zacznie puszczać wodę.
- Następnie kapustę zostawiam w spokoju na kolejnych 8 h.
- Po tym czasie dokładnie wypłukujemy kapustę z soli, kilkukrotnie mocząc ją w świeżej wodzie, następnie odcedzając i ponownie płucząc w świeżej, wymienionej wodzie.
- Do małego garnuszka wlewamy przygotowaną wodę i dodajemy mąkę ryżową. Dokładnie mieszamy aby nie było grudek. Po wymieszaniu zaczynamy podgrzewać na niewielkim ogniu. Co jakiś czas mieszamy. Gdy zaczyna bulgotać dodajemy cukier, mieszamy i gotujemy kolejne 2 minuty. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy na bok.
- Przestygniętą masę ryżową wlewamy do kielicha blendera. Dodajemy czosnek, imbir, sos sojowy, cebulę i paprykę. Blendujemy aż powstanie gładka pasta.
- Odcedzoną z wody kapustę rwiemy niedbale na mniejsze kawałki. Marchewkę, rzodkiew kroimy na cienkie paski. Dymkę i szczypiorek siekamy. Wszystkie mieszamy.
- Do warzyw dodajemy zblendowaną pastę. Najlepiej wetrzeć ją w warzywa, mając na ręce gumową rękawiczkę.
- Kimchi przekładamy do szklanego słoika, dokładnie uciskając kimchi. Lekko uderzamy słoikiem o blat stołu, aby pozbyć się powietrza i kimchi znowu dociskamy. Słoik zakręcamy (fermentacja to proces beztlenowy) i trzymamy w pokojowej temperaturze. Jemy kiedy uważamy za słuszne (patrz tekst powyżej).
- Smacznego!
Witam. Jakże się cieszę, że tu trafiłam. Właśnie szukałam takich informacji i szczęście się do mnie uśmiechnęło. Artykuł rozjaśnił mi trochę “światopogląd” na na temat kimchi. Najbardziej cieszy mnie dowolność działań, gdy akurat zabraknie jakiegoś składnika niezbędnego do wersji podstawowej. Pozwolę sobie trochę jeszcze pobuszować po stronie z dużym zaciekawieniem. Pozdrawiam serdecznie 🙂
Sos sojowy jest noezdrowy daje sie sos rybny
Po pierwsze to nieprawda, że jest niezdrowy. Po drugie to przepis WEGAŃSKI, do którego nie daje się sosu rybnego.
Ale to nie orginalny przepus
Tak, a dlaczego nie?